なんじゃもんじゃ

カテゴリ：食( 27 )

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• うちの黒豆料理
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• 日本の春は日本の花の花遊び
  [ 2010-04 -15 13:11 ]
• 自家製コチュジャン
  [ 2010-02 -18 22:01 ]
• ”適当に”切る
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• インスタントのチャージャン麺
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• 『スタイル』のマクロビオティックって？
  [ 2009-08 -28 17:57 ]
• 韓国経由の地中海式
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• もってのほか
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• 発泡するヨーグルト
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• <ヤンソン氏の誘惑＞といっても
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シッケ作りに初挑戦

以前、コチュジャンを作った時に使った麦芽（엿기름）の残りを常温で放置していたんですが、梅雨だし、と気になって、シッケ（식혜）に挑戦してみました。


レシピはネットで情報収集。
いくつかのレシピを適当につなぎ合わせて、結局は自己流（汗）。

もち米の方が甘くなる、という話だったので、餅米使用です。

作り方は時間はかかりますが、保温機能の炊飯器さえあれば、かんたんかんたん。
炊いたお米に乾燥麦芽を水に浸して濾した上澄みを入れて4，5時間保温しておくだけ。
最後に発酵を止めるために火入れがいりますが、それだけ。

さて、できたのがこれなんですが、どう思います？
実物は写真以上に茶色い色をしています。

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うちの黒豆料理

j女性の身体に（年齢を重ねると特に）良いと言われる大豆・黒大豆。その上、最近では黒豆ダイエットいうのが話題になっているようですが（特定の食べ物のダイエットと言うのには、私は懐疑的なんですが）、皆さんはどのようにとられていますか?

わたし積極的に取ろうとは思うんですが、いわゆる煮豆というやつがね。
嫌いと言うほどではないんですが、積極的には食べたくないものなんですよ。

ところで、韓国で黒豆と言えば콩자반（コンジャバン）が有名ですね。
日本の煮豆よりも歯ごたえのある醤油煮です。
日本の煮豆よりは食べやすいんですが、これも、美味しいと思うほどではなくって…。

で、ふと思いつきました。
これ、炒ってから煮ればいいじゃん!

じつは、うちでは大豆はふつう、軽く炒ってから使っているんですね。
ひじきの五目煮の時や、大豆ご飯・黒豆御飯の時も炒った豆を使うんですよ。
歯ごたえがあって香ばしくって、食べやすいんです。

その上、うれしいことがもう一つあるんです。
下準備がいらない!
今から、さてご飯を作ろうか、と台所に立った時に思いついても、間に合います。

やり方はほんとに簡単。
乾燥豆を洗った後、油を引いていないフライパンを弱火にかけて、しばらくコロコロ転がすだけです。
皮がむけてしまったりしますが、細かいことは気にしない!
（気にする場合は、豆をフライパン入れる時にちゃんと豆を拭かないといけないと思うんですが、私は省略して、ざるからそのまま投入です）
しばらくして、いい香りがして来て、豆の河に裂け目が入ったらOKです。

炒り豆をそのまま食べようと思うと、火加減とか、気を使うんですが、どっちみち、あとで煮るので、いい加減で大丈夫です。
ただ、皮に裂け目が入りさえすればいいのね。

それゐひじきを炊くのだったら、他の材料を炒め終えて水を入れる時に投入。
大豆ご飯・黒豆御飯の時はお米を研いだあと、豆の分余分に水加減した水とともに炊飯器に入れて、混ぜご飯スイッチでOK　なんですよ。

さて、コンジャバンに戻ります。
黒豆は今まで、あのお正月の黒豆煮のイメージが強くって、他の味付けで炊いたことはなかったんですが、
あれは、ご飯にはならないですよね。
醤油抜きで炊いて、もっぱらヨーグルトのトッピングにしていたんですよ。
でも、コンジャバンの味付けだったら、晩御飯の一品になるし。

と思いついて、炒り豆でコンジャバン風を作ってみました。
分量も目分量の、レシピとは言えないものですが…。

基本は鍋に炒った黒豆と水を入れて10分ぐらい煮た後、しょうゆと水飴または砂糖を入れるだけ。
いい醤油を使えばそれだけで十分いけると思いますが、そうでない場合は、水とともに昆布を入れて。
そして、しばらく炊いた後、火を止めます。
そして、他の料理の完成に合わせて再加熱して完成です。



お好みでゴマを最後に入れても、です。

私は、お汁も飲めるぐらいの味付けにして、汁たっぷりで仕上げていますが、その辺はお好みで。

いつものことですが、思いっきり下手な写真ですいません。（汗）

日本の春は日本の花の花遊び

わたし、普段から花食家（なんて言葉、ないですが）なので、お刺身を食べる時も付いている菊の花は必ずほぐしてまぶして食べます。
そんなわたしが春になるたびにたべたくなるのがはなを散らした焼き餅．
味はさしておいしいとは思わないのだけれど、季節を満喫できるお菓子です。
ファジョン（花煎）ですね。
韓国の春のファジョンといえばチンダルレかしら、と思うのですが、つつじ科の植物は有毒のものもあるのね。
わたしは、ちょっと自信がないので、庭の草を摘んで作ります。
蓬の葉っぱに、野ぢしゃ、雑草化した菜の花、たんぽぽ（花びらだけ毟って使います）ホトケノザ、ローズマリー…。

餅粉に塩少々を混ぜ、そこに熱湯を入れてお箸でぐるぐる。
ぼそぼそぐらいの水加減です。
一通りまざったら、手でこねこね。

一度、お団子みたいに丸めて、
（手を水でぬらしながら、ね）
ぎゅっとのばしてひらたくします。

サラダ油をひいたフライパンにならべて花と葉っぱを飾って
弱火で焼き色がつかないように焼きます。
特に、花を飾った方はさっと、ね。

焼き上がったら、はちみつか、白砂糖で作ったシロップを絡めて、
いただきます！

自家製コチュジャン

麹を買いました。
味噌造りのためですが、そのほかにも、いろいろ作ろうかと。
第１弾はコチュジャン。
初挑戦です。
本当に本格的に作るには麹づくりからするのかな、と思いますが、
全くの促成でもなく、そこそこの手作りかな?

レシピは図書館の本を借りて。

李家の常備菜と保存食

李 映林 / 扶桑社

、この本のレシピを元にしました。
もち米を炊いて、少し冷ましたものに、麹と麦芽粉を混ぜて熟成する方式です。
要するに餅米で甘酒状のものを作り、そこに唐辛子粉他を投入するのね。
市販のものとは違い、熟成感はあまりないですが、それはそれで美味しいかな、という感じ。
砂糖は全く使っていませんので、お砂糖ではなく、麹由来の甘さが魅力ですね。

同じ本にある、梅のコチュジャン漬けも魅力を感じるのですが、このコチュジャンは梅の季節までは持たないなあ。

他には塩麹も仕込んでいます。
こちらは１週間ほどかかりますので仕上がるのが楽しみね。
明日は味噌と甘酒作りの予定です。
甘酒は酒粕で作る方が好きなんですが、麹で作った甘酒は調味料として、なかなか使えるんですよ。
わたしの一番のお勧めは肉抜きのマーボー豆腐とマーボーなすです。
麹の粒々がミンチみたいになるの。

麦芽粉も残っているので、シッケにも挑戦しようかと思っています。

”適当に”切る

以前にも、紹介したことのある料理番組、今も、気が向いたら見ているんですが、
その中でいくつか、疑問に思うことが。

どうでもいいっちゃ、どうでもいいことなんですが…。

その１。
色んな料理の先生が出てこられるんですが、材料を切る説明の時、大概の先生は
「적당히（適当に）切る」、だとか、「적당햔（適当な）大きさに切る」って説明されるんですよ。
レシピを見ても「適当に」としか書いてないし。
韓国語の”적당히”には日本語の「適当に」にある、いい加減なイメージはなさそうですが、それでも、日本の料理番組だと、まず、ｎミリの××切りにする、って感じで、細かく表現しますよね。
まあ、番組を見ていれば、どんな感じに切ればいいのかは分かりますけどね。

国民性の違いかしらん？
今週の先生は日本スタイルで、細かく指定されていて、それが、逆にとても新鮮です！

その２。
ドラマの料理のシーンでは、手で材料を混ぜる時には、必ずと言っていいほど、薄いビニール手袋をしていますが、料理番組では、あれを使っているのは見たことがありません。
現実の韓国の家庭内でのビニール手袋着用率って、何％ぐらいなのかしらん？

その３。
番組の基本パターンは30分の時間内に2つの料理を紹介する、という形なのですが、多くの場合、一つ目の料理を作り終えてから、2番目の料理を作るんですね。しかも、初めの方が冷めるとまずくなりそうな物の確率が高いです。
で、最後に試食する場面が出てくるんですが、パスタだったら、これ、のびているだろう、とか、わたしはそれが気になって気になって、しょうがないんですよ。
そういうことって、韓国の視聴者は気にならないのかしらん？

インスタントのチャージャン麺

韓国ドラマを見ていると、皆さんもそうじゃないかと思いますが、ドラマの中に出てくる食べ物や飲み物が、無性に、食べたくなります。
で、年に何回かはネットで韓国食材を買い込みます。

ドラマに頻繁に登場する食べ物の一つにチャージャン麺（チャジャン麺・ジャージャー麺とも。ハングルでは자장면 / 짜장면）がありますね。
ドラマでは出前を取るシーンが多いですが、日本の家庭で気軽に食べるとなるとインスタントが便利。
『ファンタスティックカップル』ではインスタントも登場していましたね。
一番有名なインスタントチャジャン麺と言えば「チャパゲッティ」ではないかと思うのですが、わたしのお勧めは、これ。一品ジャジャン麺

ソースがレトルトなんですよ。
とは言っても、袋の写真のように色鮮やかな野菜がごろごろ、というわけにはいきません。（もちろん、写真の脇には調理例の文字が）
強力な黒色ソースの中で眠っていた具ですから、みな真黒です。しかも、正体不明の物体の大部分はじゃがいもかと・・・。
でも、粉末ソースをお湯で溶くものに比べて格段においしいです。
100円を切ったら買いですね。わたしは。

本来はキュウリの千切りをのせるものだけれど、面倒なので、鶉の卵を乗っけてみました。

う～ん、しあわせ。

商品の写真はyoboseyoさんからお借りしました。
最近、わたしはもっぱらここで買っています。
5000円以上の注文で送料が無料になるので、ついつい、焼酎やマッコリを大量に買うことに･･･。
一品ジャジャン麺はいまも（14日まで）セール中で92円のようです。

『スタイル』のマクロビオティックって？

『スタイル』、見ています。
キム・ヘスの演じるパク・キジャが話題のようですが、彼女、かっこよく見えます？
私には、痛いおばさんにしか見えないんですけど。
韓国ドラマに出てくる、ちょっと年齢高めの女の人のファッションセンスが良く分かりません…。

それはともかく、リュ・シウォンが演じるソ・ウジンはマクロビオティックのシェフという設定なんですね。
ニューヨーク帰りということで、あちらのスタイルのように見えますが、実は、これ、日本発なんですよ。
桜沢如一（海外ではなぜか、ジョージ・オーサワという名で知られている）が始めた食養法なんです。
日本では正食という名で呼ばれています。アメリカではマクロバイオティックの方が一般的なのかなとも思いますけど。

じつはわたし、若い頃、ごく短期間ですが、正食の食材を扱う会社に勤めていたことがあるんです。
社員のうち7割ぐらいは正食を実践していて、お偉いさん達は皆、正食ファミリーの御子息たち、って感じでして。
私も一時は影響を受けて、かなり正食に近い食事をしていました。
完全には実行したことがないのは、がちがちに実行してる人たちがあまり健康的には見えなかったから…。
とはいえ、基本思想は魅力的なんですね。
かなり哲学的な匂いがするんですね。そこが魅力でもあり、食養としては欠点のような気がします。

このドラマを見ていたらなんだか懐かしくなって、玄米ご飯を炊いて、正食のご飯を作りました。

写真はその残りを使った自己流マクロビのドリア風ご飯。
食養としては１，２回だけしても意味ないと思うんですが、マクロビオティックには独特のおいしさがあるので、それを楽しみました。

誰からもリクエストはありませんが、レシピ（というほどのものではありませんが）をアップしておきます。

玄米ご飯と千切り野菜の重ね煮（鍋の底から上に向かって陰から陽の食材を重ねて行き、煮る）をごま油で炒めたものを器に盛り、トマトのみじん切りを醤油につけたものを周りの並べ、上にとうふとみじん切りにした納豆を混ぜて一晩おいたもの（クックパットのレシピの応用です）をかけてオーブントースターで焼きました。仕上げに残しておいた醤油漬けのトマトと大葉の千切りを飾って、完成！

そして、ついでと言っては何ですが、マクロビオティックの基本原理もアップしておきます。
１、身土不二
　　身体と風土は分かちがたく結びついている。
　　したがって、その土地でその時季にとれたものを食べる。
２、一物全体
　　食物は全体として調和し、不要なものはない。米は玄米、小麦粉は未精製のものを食す。
　　また、野菜の皮、アクなどは捨てず、できる限り丸ごとの生命を大事にいただく。
　
　　・『スタイル』の中でも、ソジョンが歯ブラシで葱のひげ根を丁寧に洗っているシーンがありましたが、それがまさしく、これですね。
３、陰陽調和
　　世界のすべては「陰」＝宇宙の外側にむかって動く力、そして「陽」＝中心に向かって動く同じ力で成り立っており、食べ物もそれぞれ陰陽の性質を持つ。それらを調和させるように食品を組み合わせて食べる。
　　＊この陰陽は漢方・韓方など東洋医学の陰陽とは違います。
　　　一つ一つを実証的に分類するのではなく、そのものの持つ性質により、分類されます。
４、穀物菜食　　穀物と野菜を中心とした食事。
　　人間の歯に注目すると、穀物を噛む臼歯20本、菜類を噛みきる門歯8本、肉を噛む犬歯4本
　　これが人間の食事の割合の基本形と考える。
　　＊ただし、この部分は指導者ごとに大きく違う部分だと思います。
　　　マクロビオティック＝菜食と思われる場合が多いようですが、必ずしもそうではありません。
　　　『スタイル』の済州島のシーンでも食材となる、貝を集めてましたね。

このあたりが基本中の基本だと思います。まだまだ、いろいろとあるんですが。最低限抑えておくべきことは、このあたりでしょうね。

韓国経由の地中海式

わたしの趣味のひとつに料理、というのがあります。
よく混同されるのですが、あくまでも、料理は趣味であって特技ではありません。
もっと言えば、食事の支度が好き、という訳でもなく、台所で遊ぶのが好きってことなのね。
その上、サービス精神に全く欠けているので、完全に自己満足の世界です。人が喜ぶかどうかははっきり言ってしまえばどうでもいいの。

そんな私ですから、韓国ドラマにはまった当時も当然のごとく、韓国料理にはまりました。
わたしの場合、バランス感覚が欠如しているので、何かに夢中になると、限度知らずです。
このときも、延々、週に4～5日のペースでチゲなどを作っていたので、家族はあっという間に飽きてしまいました。
それでも続けていたら、家族の誰も（といっても、あと2人ですが）箸をつけなくなってしまいました。
いくら人の反応はどうでもいいといっても、それは、さすがにまずい、と思って、チゲな毎日には別れをつけたのですが、それがトラウマになってしまったのか、家族は赤い汁を見ると、反射的に警戒心が働く、という状態が、もう長く続いています。
で。方向転換をして、韓国料理に関しては、普段の料理に微妙に韓国風を取り入れてみたり、いかにも韓国料理、という感じではない韓国料理を取り入れてみたりしてるんですね。

そんな私が最近気に入っているのが、EBSで午前11時から放送している「最高の料理秘訣（최고의 요리 비결）」という料理番組。
伝統的な料理の時もありますが、最近の流行を受けてか、健康に留意した、目新しい料理が主流のようで、日本の料理番組と似たようなレシピをやっています。
HPにレシピが掲載されているので、実際に作ってみることができますしね。
とはいっても、わたしはハングルを読むのが苦手なので、翻訳をかけて、分からないところや確認したいところだけ、原文を当たっているという使い方ですが。画面を見ていると、そんなに分からないってこともないです。
材料名なんて、たまに調べても分からないこともあるんですが、画面を見ていたら、だいたい分かりますね。食材の韓国名の勉強にもなって、一石二鳥。覚えるつもりがなくても、すこしずつ、知っている名前が増えていきます。

週ごとに講師を迎え、テーマを設定しているのですが、今週のテーマはファミリーレストランのメニューをご家庭で、的なもの。
その第1日目のメニュー「地中海式パスタと焼きキノコのサラダ」をつくってみました。
（レシピはNew 레시피 の6月1日のところにあります。）
メインじゃない材料は多少変えて作ったものの、おおまかなところはレシピをならいました。
唐辛子を入れるというのが韓国風ですね。量がよく分からなかったので、ちゃんとレシピどおりにかつおだし1500ccに粉トウガラシ20ｇを実行したのですが、これが辛いうえに、日本人にとっては地中海的というよりもすっかり韓国テイストと感じる韓国唐辛子味になりました。
汗をかきかき食べて、あ～シオナダ、と、とっても韓国風な地中海を堪能しましたよ。
異文化を自国風にアレンジする、というところにそのお国柄が強く出るものですね。

さて、家族の反応ですが、真っ赤な汁の料理でしたが、魚介類とスパゲッティ、バジルの香りに騙されたのか、けっこう食べていました。
もちろん、韓国経由のレシピだということは、秘密です。
ところで、この料理、何人前なんでしょうねえ。
スパゲッティ250ｇなので、3人分ぐらい？と思うのですが、汁が1500ccでしょう？　だいたいうちでは3人で4人前ぐらいが適量なのですが、汁、まだまだ余っています…。ごはんを投入してみましょうか。

もってのほか

秋の味覚シリーズに引き続き、冬の味覚シリーズに
（いつの間に、シリーズになったのだ？！）突入！

こちらに引越してきて間もなく植えた、かの有名な食用菊、「もってのほか」。
その辺の菊とは違い、苦みがほとんどありません。
ッ写真で見て分かるかと思いますが、舌状花がなく、すべて管状花です。
形状的には嵯峨菊に近いですね。

一時はかなり増えたのだけれど、ここ数年、庭の弱肉強食の世界に干渉するのをやめて
（簡単にいえば、庭の手入れを放棄した、ということですが）以来、絶滅寸前です。
それでも、かろうじて一株だけ残ったものに数輪の花をつけました。

せっかくなので、今日の晩御飯に。
菊だけを、がしがし食べるほどにはないので、酢を垂らしたお湯でさっとゆでて
（そうすると鮮やかな紅色になります）大根おろしに混ぜて、
塩秋刀魚の焼き物に添えました。
しゃきしゃきとした歯ごたえと菊独特の香りがします。
やっぱり1年に1回は食べたいな。

美味しい花だし、心を入れ替えて、彼（彼女）の生存に力を貸してやりたいと思います。

犬菊芋

秋の味覚シリーズになっておりますぅ。

本日の収穫は犬菊芋。
庭を７０㎠ほど、掘ってみましたら、この収穫。
ごろごろ出てきました。
まだまだこの何倍も残っているんですが、
（狭いといっても、去年そのまま放置してしまったので、
庭じゅうキクイモ畑になっている・・・）
スズメバチがわたしの周りをぶんぶん飛び始めたので、
とっとと撤収いたしました。

小さいものはご飯に炊き込んで、
大きいものはいためものにしたり、漬けこんだりしようと思います。


土中に育つものありそれを食ふわれらがをりて連鎖はげんき　　　希理子